Connaissez vous les normes en vigueurs dans les cuisines collectives pour assurer la sécurité alimentaire ?

Qu’est ce qu’un plan de maitrise sanitaire ?

Un plan de maitrise sanitaire est un projet qui consiste à identifier les points critiques qui peuvent causer le développement et la propagation des contaminants au sein d’une entreprise.

Pour renforcer la sécurité des aliments, un système d’assurance de la qualité et de la salubrité des denrées alimentaires a été mis en place. Ce système est appelé HACCP pour Hazard Analysis and Critical Control Point (analyse de risque et points critiques). Ce système d’assurance de la qualité des aliments est rapidement devenu un standard international. Le HACCP est basé sur une analyse des risques et il s’applique à tous les stades, du fournisseur au consommateur, pour garantir la sécurité des aliments. La gestion de la salubrité et une analyse des risques sont essentielles à l’obtention d’un document officiel délivré par les autorités scientifiques compétentes indiquant que le produit est sain et conforme aux normes en vigueur.

QSE signifie Qualité Sécurité Environnement. Le QSE est une démarche volontaire des entreprises visant à la mise en œuvre conjointe, dans sa gestion, des référentiels de trois normes spécifiques Il est nécessaire de mettre en place un Environnement Qualité Sécurité conforme aux normes suivantes :

• ISO 9001
• ISO 14001
• ISO 18001
• et la norme ISO 22000 depuis 2005

La mise en place du processus HACCP est l’enjeu premier pour les industries agroalimentaires. Mais aussi des entreprises non-agroalimentaires si elles détiennent un savoir-faire important comme par exemple les fabricants de produits cosmétiques. Ce document juridique n’est pas une garantie absolue, mais il apporte un complément d’information au consommateur sur l’origine des aliments, les produits conditionnés et le traitement délivré au produit. Le HACCP est un système scientifique de management qui consiste à :

• identifier,
• évaluer,
• contrôler,

les risques pouvant affecter la sécurité des aliments.

C’est quoi la méthode HACCP ?

La méthode HACCP repose sur 3 temps qui sont :

• analyser les dangers
• définir les points critiques
• prendre des mesures pour  contrôler les risques liés aux points critiques

Le processus de traçabilité est un élément important du système HACCP. La pratique recommandée consiste à placer le plus possible de points de contrôle critique sur des produits finis plutôt que sur les matières premières pour une meilleure traçabilité. Une bonne trace écrite est une des exigences d’analyse appropriée aux points de contrôle critique garantie par la méthode HACCP.

Le HACCP : 12 étapes

Avec le HACCP, chaque étape de la chaîne alimentaire est analysée pour identifier les dangers qui peuvent survenir au cours de cette étape (certains sont présents à l’origine dans le produit, d’autres peuvent être créés au cours de cette étape). Lorsque les dangers ont fait l’objet d’un classement en fonction des risques qu’ils présentent.

Quel est l’objectif principal de la formation HACCP pour la cuisine de collectivité ?

Le but de la méthode HACCP est de protéger les consommateurs contre des dangers (bactérie, toxine, parasite) et de garantir la santé publique en minimisant les risques. La méthode HACCP en cuisine de collectivité vise à déceler les dangers pouvant survenir au cours des différentes étapes d’un processus culinaire. L’enjeu est de réduire autant que possible les risques qui peuvent se produire. Il existe deux types d’exigences : obligatoires et volontaires. La méthode HACCP nécessite une démarche volontaire et constructive des acteurs de la cuisine (personnel, gestionnaires) qui passe par une formation HACCP en ligne ou sur site pour apprendre la méthode et les outils :

• l’arbre de décision HACCP
• les 7 principes HACCP

Les 7 principes HACCP

Elle implique tous les types d’aliments, depuis le choix du matériel jusqu’à sa réalisation culinaire. Elle peut s’appliquer à tout type de cuisine, qu’il s’agisse d’une cuisine centrale où la préparation des repas est confiée à un chef cuisinier professionnel à des établissements plus petits. Le processus HACCP utilise une approche scientifique pour minimiser les risques sanitaires dans les aliments. Le processus consiste à identifier les points clés de la chaîne de production et à prendre des mesures pour réduire les risques pour le public. HACCP garantit la sécurité alimentaire à travers 7 principes :

• l’identification des dangers
• le contrôle du processus
• les pratiques hygiéniques
• la lutte contre les parasites
• l’entretien de l’équipement et l’assainissement
• la tenue de registres
• la formation des superviseurs.

Cette approche garantit un environnement plus sûr à la fois pour les employés et les clients, qui bénéficient en fin de compte d’une augmentation de la productivité sur le lieu de travail et d’une réduction des coûts de production. Les exigences obligatoires doivent être remplies pour toutes les étapes du processus d’HACCP.

• une équipe de travail est responsable de tous les aspects et de chacune des étapes du système HACCP
• le personnel concerné doit donc comprendre le processus entier.

Afin que le système fonctionne comme prévu, chacun doit comprendre à la fois ses propres responsabilités et celles des autres intervenants du processus HACCP.

Réglementation HACCP en restauration collective

En restauration collective, les exigences obligatoires doivent être respectées pour toutes les denrées alimentaires reçues, produites, transportées ou stockées. Toutes les entreprises doivent savoir quelles exigences obligatoires s’appliquent à elles et s’assurer qu’elles sont respectées partout où leurs produits sont fabriqués, manipulés ou stockés. Des exigences volontaires peuvent également s’appliquer mais ne doivent pas nécessairement être respectées par toutes les entreprises.

Application HACCP gratuite

Le HACCP nécessite la mise en place d’une démarche rigoureuse et professionnelle sur le plan administratif avec pour 3 objectifs bien définis qui sont :

• la maîtrise des documents
• des procédures
• du système qualité

Il est important de trouver une application HACCP gratuite Android ou IOS qui accompagnera les entreprises dans la maitrise des documents et offrira une aide de choix pour le rappel des procédures.

Il est important de bien identifier les étapes et les procédés HACCP qui peuvent être à l’origine de dommages pour la santé humaine en cas d’erreurs. Le HACCP identifie les points critiques et détermine des actions correctives qui devront être mises en place pour éviter toute contamination. En configurant une application ou un logiciel HACCP, vous pourrez mettre en place des actions spécifiques pour surveiller le processus et signaler les éventuelles anomalies au moment opportun.

Une App HACCP donne une solution entièrement paramétrable pour TOUS vos enregistrements HACCP, QSE et opérationnels. Vous pouvez créez des audits et des checklists mais aussi bénéficier d’interfaces de suivi pour les aspects réglementaires :

• suivi des températures
• allergènes
• dates d’expiration

Établir des procédures de tenue des registres avec une app ou un logiciel HACCP

Il est important de s’assurer que la norme HACCP soit bien mis en œuvre. Ainsi, il est essentiel que l’entreprise établisse des procédures par la suite afin d’assurer que le système HACCP soit effectivement mis en place. Toutes les activités menées par une entreprise doivent être décrites dans les procédures établies. Dans le cas des dangers pour la santé, elles peuvent servir à identifier si l’aliment avance ou recule par rapport à une étape critique. Il est aussi important de comprendre, par exemple, si les contrôles de résistance aux antibiotiques fonctionnent bien.